Campeche es una entidad que tiene una estampa gastronómica muy definida. Las raíces de sus tradiciones culinarias se remontan a los tiempos de los antiguos mayas y se hizo más rica y variada con la llegada de los conquistadores europeos. Pero la combinación de usanzas no se quedó en ello: los corsarios que merodeaban por las costas campechanas también aportaron a las tradiciones culinarias locales con novedosos componentes y maneras de preparar esos platillos.

El resultado de esta singular mezcla podemos disfrutarlo actualmente en cada oportunidad que tenemos de visitar Campeche. Es muy sencillo comer rico en los pueblos y ciudades de esta entidad del territorio nacional. Cada especialidad que se prepara en las cocinas campechanas es una auténtica creación: ese es el caso del Pan de cazón.

Se trata de una receta originaria de esta tierra, donde el mercado de pescado tiene un colorido mayor que en ninguna otra parte de México. De entre todos los tipos de pescado que se expenden en este mercado destaca el cazón, una suerte de tiburón pequeño que se utiliza en muchos de los platillos de mayor tradición en el estado.

El pan de cazón no es más que una tortilla con frijoles refritos que lleva encima cazón deshebrado y salsa roja como aderezo. También se le llama chiltomate. Pero veamos a detalle cómo se prepara este platillo.

Ingredientes para preparar Pan de Cazón

� 

 Tortillas recién hechas
 
6 cucharadas de frijoles negros refritos

 6 cucharadas de cazón guisado

Salsa de jitomate

 1 chile habanero
� 
 Rebanadas de aguacate

Para el cazón
 
1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz

 1/4 de cebolla chica picada
 
1 hoja de epazote picada

 1 jitomate chico pelado, despepitado y picado

 200 gramos de cazón asado desmenuzado o de cazón cocido con cebolla y epazote y desmenuzado

Para la salsa

 1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz
 
1/2 cebolla picada
 
1 hoja de epazote o al gusto

 3 jitomates medianos cocidos en agua, molidos y colados

 Sal al gusto

Salsa tamulada de chile habanero

 10 chiles habaneros asados

 Sal al gusto

Manera de preparar el Pan de Cazón

Hay que tomar tres tortillas y untarlas con frijoles refritos. Luego se les agrega cazón guisado, se ponen una sobre la otra y se cubre con más tortilla. Lo que sigue es bañar con salsa y adornar el platillo con rebanadas de aguacate y chile habanero. Para preparar el cazón se pone a acitronar la manteca y la cebolla. Acto seguido se agrega el cazón desmenuzado y el epazote. Posteriormente se añade el jitomate colado y sal al gusto de los comensales. Basta luego con dejar que quede espeso el platillo y quede bien sazonado.

Para la preparación de la salsa hay que acitronar la cebolla, agregar el epazote y el jitomate (perfectamente molido y colado), lo que sigue es dejar cocer todo hasta que la salsa se muestre espesa y esté bien sazonada. Por lo que se refiere a la salsa tamulada, en un molcajete hay que moler los chiles habaneros con agua y sal.